Гастронавты "Агитпрога"

Ресторанная колонка нашего журнала

Винное погружение

Винное погружение

Управляющий и совладелец Brix и Easy Brix Илья Гостяев о культуре потребления вина, «темных лошадках» винного бизнеса и перспективах российских виноделов.

Добрый день, Илья. Вы можете рассказать о концепции Ваших заведений?

Если говорить про винные заведения, то их два: Brix на Патриарших, в прошлом году отметивший два года, и Easy Brix на Пятницкой, который отметит день рождения летом. Концепция заведений очень простая: классический винный бар с простым авторским меню и хорошей винной картой, которая регулярно обновляется, чтобы оставаться интересной посетителям.

брикс5

Каким Вы видите вашего посетителя? Можете нарисовать его портрет?

Это соседи и их друзья, которые приезжают в гости, и поверьте: этих людей немало. Мы ждем тем, кто любит вкусно поесть за адекватные деньги, особенно в свете финансовых событий осени-зимы прошлого года.

Как валютные колебания повлияли на Ваши отношения с винными дистрибуторами, которые, как известно, серьезно зависят от ситуации на валютном рынке?

Наши рестораны, как и многие другие, не поднимали или совсем незначительно подняли цены, потому что потребитель все видит. Лучше потерять маржу, чем посетителя. Я не могу сказать, что за полгода мы увеличили проходимость места, но точно могу сказать, что мы остались при тех же гостях.

Мы пересмотрели наши отношения с виноторговыми компаниями как раз из-за ценовой политики, урезав портфели тех, кто не желал терять маржу. Молодые компании, которые занимают собственную небольшую нишу, с куда большей охотой шли на переговоры и не поднимали цены очень высоко. Нам же пришлось изымать из оборота и не идти на поводу у крупных импортеров, которые маржой жертвовать не желали.

брикс3

К слову, про молодые компании. Не секрет, что топовые позиции зачастую подписаны крупными дистрибуторами на долгосрочные контракты, а потому у молодых компаний портфель очень невелик. Вам было из чего выбирать?

Безусловно, есть привязки к брендам, но мир вина очень большой. Вино различается по регионам производства: Шабли, Просекко, Кьянти, и посетитель, который зачастую специалистом не является, может не разбираться, что за производитель указан в карте: он выбирает по названию региона, и замену всегда можно найти. Но я уверен, что скоро россияне будут лучше разбираться в вине.

Как Вы думаете, в России сложилась культура потребления вина, как в Италии или Испании, когда посетители приходят в ресторан, чтобы распить здесь бутылку вина, или она только складывается?

Она уже сложилась: гости приходят и заказывают бутылку. Наши соотечественники и в тяжелые времена любили вкусно поесть и вкусно выпить. С другой стороны, экономические обстоятельства подталкивают нас, рестораторов, придумывать какие-то интересные программы, промоакции, мероприятия.

брикс4

А насколько в России сложилась культура виноделия и винной критики?

Она в процессе становления, ее невозможно построить за 10-20 лет. В тех странах, откуда поступает вино, культура виноделия вековая, если не тысячелетняя, аналогичная культура и понимание напитка. В России пул специалистов сложился в начале 1990-х годов, сейчас эти профессионалы работают сомелье, организуют винные школы, проводят мастер-классы, и в столице уже каждую неделю идет несколько дегустаций.

Не секрет, что в последние годы на винный рынок ворвались многие «темные лошадки». Почему они «выстрелили», и какие страны представлены в Вашей карте?

Это результат хорошего маркетинга и пиара. И в Южной Америке, и в Северной Америке, и в Африке, и в Австралии история виноделия насчитывает века, но марки стали известны на международной арене только 20-30 лет назад. Все это произошло благодаря поддержке на правительственном уровне, преданности самих производителей, работе на местах: организации дегустаций и презентаций. Многие их этих марок представлены в нашей карте.

брикс2

А когда российские вина станут популярны у нас и на Западе?

Если мы также хорошо будем заниматься этим в России, результат не заставит себя ждать. Эти усилия уже выливаются в результат, но еще рано судить – нужно продолжать прикладывать усилия. Наши виноделы не так быстро, как хотелось бы, но достигают успеха.

Нужно поддерживать начинания: улучшать законодательную базу. Вот вам показательный пример: я думаю, что разрешение на рекламу отечественных вин даст хороший толчок к развитию отрасли. Если и дальше работать в этом направлении, можно будет говорить об улучшении узнаваемости в России, а потом последует и заграница.

Допустим, в Ваше заведение пришел человек с девушкой, у которой день рождения. С чего Вы посоветуете начать вечер?

Конечно, шампанское или игристое вино: это напиток праздника, который идеально подходит на аперитив, с него и стоит начинать вечер. Как говорила одна баронесса, «если хотите, чтобы вечер удался – начните его с бокала хорошего шампанского».

В последнее время потребители отходят от шампанского, потому что это стало дорого, и если раньше можно было купить бутылку в ресторане за 7 тысяч рублей, то теперь приходится платить 10 тысяч или около того. Неудивительно, что игристые вина составляют серьезную конкуренцию шампанскому, например, Италия, которую, к слову, россияне открыли только в 2000-е годы: здесь вам и Просекко, которое «уделывает» шампанское, и Франчакорта, и испанская Кава: вина этих регионов зачастую ничем не уступают, а порой и превосходят среднестатистическое шампанское.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>