Мирну Дизон-Сигизмундо часто называют крестной матерью «филиппинской кулинарии». Мирна – эталон selfmade-woman: она долго и успешно работала в ресторанах лучших гостиниц США, Гонконга, Сингапура, Японии, Южной Кореи, параллельно написала несколько книг, стала ведущей гастрономической телепередачи и вела кулинарные колонки в нескольких журналах.
К мнению Мирны сегодня одинаково внимательно прислушиваются и юные шефы, и чиновники, курирующие туристическую отрасль, и бизнесмены, которые часто появляются в ее заведении. В Restaurant 9501, принадлежащем Мирне, представлены традиционные филиппинские блюда, приготовленные с азиатской щедростью, американским размахом и европейским качеством.
Мирна, Вы можете назвать блюдо, которое, по вашему мнению, в наибольшей степени отражает филиппинский характер?
Как вы знаете, Филиппины называют страной 7 тысяч островов: у нас огромная территория, и у каждого региона есть свои собственные кулинарные традиции и предпочтения. Но в каком бы городке вы не оказались, вы везде найдете кокос – продукт, который растет повсеместно и ценится очень высоко. Каждый ингредиент кокоса – от побега, стручка до молока и мякоти – можно использовать в приготовлении. Так что квинтэссенцией филиппинской гастрономии был и остается кокос.
Если же говорить о кулинарии, то расскажу: вчера, когда у нас с шефами зашла речь о коронных блюдах, мы поняли – лучше всего кухни разных стран и народов отражают не какие-то блюда, а вкусы, запахи и ароматы. Так вот, на Филиппинах есть такое блюдо, как «галоуг», на русский это можно перевести как «очертание запаха». Это сладкий соус, или мусс – острое, солоноватое блюдо, похожее на японское «мани» или «нам-нам». Оно включает всю палитру ароматов и все ингредиенты, которые можно встретить на Филиппинах: и морепродукты, и сахарный тростник, и фрукты. Вот эта многоликость и отражает характер Филиппин – страны, которая стала перекрестком культур и цивилизаций.
Год за годом все больше европейских и американских шефов переезжают в Азию и становятся руководителями местных ресторанов. Почему?
Во-первых, из-за языка: на Филиппинах широко распространен испанский язык, а в Азии повсеместно говорят по-английски, потому трудностей с языковым барьером почти не возникает.
Во-вторых, здесь огромные карьерные перспективы: экономика, индустрия азиатских стран растет, стремительно растет и благосостояние людей. И кто добился успеха и признания на Западе, добьется успеха и здесь.
В-третьих, иностранцы становятся менеджерами: у них не возникает необходимости стоять за плитой – за них работают помощники, главное для иностранцев – организовать процесс.
Наконец, не последнюю роль играет менталитет местного населения: многие шефы приезжают в Азию из-за своего цвета кожи. Филиппинцы очень стеснительные и скромные (это базис нашего менталитета), и, видя белокожего иностранца, местные жители тушуются и чувствуют себя неловко. Наконец, сказывается и уровень квалификации филиппинцев: многие местные жители не имеют образования, но у них отличные кулинарные навыки.
Если бы Вам предложили возглавить московский ресторан и переехать в Россию, Вы бы согласились?
Когда-то я была в Москве, мне очень понравилась ваша кухня, только было слишком холодно! Если бы мне сделали такое предложение лет 30 назад – то да, а теперь я стала слишком ленива (смеется – прим.)
Возможно ли совмещать личную жизнь и кулинарию?
У меня нет детей и семьи. Если честно, то у меня сейчас другие заботы: не так давно я оставила свой ресторан, чтобы целиком и полностью посвятить себя Madrid Fusion Manila. Моя главная задача сейчас – вывести этот форум на новый уровень, добиться того, чтобы MFM проводился на Филиппинах ежегодно.
Кулинария стала моей жизнью. Я не представляю, как можно быть шефом и заниматься чем-то еще: на все остальное, в том числе и на семью, просто не остается времени! Но я не жалею: кухня стала моей сценой, здесь я всегда черпала энергию, я уже не представляю жизнь без кулинарии.
