Гастронавты "Агитпрога"

Ресторанная колонка нашего журнала

Хозяин-барин

Хозяин-барин

Москву охватил настоящий кулинарный бум, и особым спросом нынче пользуется дичь. Мы встретились с одним из поклонников охоты — одним из лучших столичных рестораторов Сергеем Ерошенко и поговорили о концепции его заведения «Честная кухня», главных проблемах, с которыми сталкиваются рестораторы, и ажиотаже на фермерском рынке России.

Как появилось название «Честная кухня»? Это довольно смелая заявка, Вы не находите? 
Да, это название, на котором точно спотыкаешься. При выборе названия было много внутренних противоречий, и все, кому я произносил «Честная кухня», отговаривали меня. Но я послушал, сделал наоборот и не прогадал.

 

честная2

Вы расцениваете Ваш ресторан как бизнес-проект, или заведение для себя и друзей?
Безусловно, это бизнес-проект. Понятно, что сегодня все рестораторы вкладываются в проект и ждут момента возврата инвестиций. Если бы помещение принадлежало мне, это был бы вопрос прожиточного минимума, но я арендую помещение.

Вы довольны условиями аренды?
До последнего момента был доволен. Но владельцы помещений мыслят категориями маржи, прибыли, и мы до конца не понимаем, как образуются цены. Последние пять лет бизнесмены скупали недвижимость в ипотеку, после чего сдавали рестораторам. И когда рубль рухнул в конце прошлого года, собственники подняли ставки. Настал коллапс, который ударил и по рестораторам.

И как при таких условиях удается сохранять приемлемый ценник?
Бегаем подальше, чтобы взять подешевле, уходим за 100 километров от столицы: работаем с не московскими поставщиками, отказались от популярных интернет-магазинов, которые пытаются втюхивать заюзаную утку.

честная3

Можете рассказать подробнее о концепции кухни?
Вначале идет дичь, она первична: бобер, олень, лось, дикая рыба, например, нельма, дальневосточная нерка. Только потом, при расширении, появились фермерские продукты, на которые изначально мы не делали упор. Мы пошли в сторону аутентичности фермерского продукта, и на данный момент в меню из топовых ингредиентов нет ни одного массового.

Каким Вы видите посетителя заведения?
По возрасту – это люди 35+, уже закончившие свои гастрономические эксперименты, покончившие с суши и пастами, вернувшиеся на круги своя, вспомнившие, что они пробовали в детстве. Свое есть свое, и сюда идут целенаправленно.

честная4

Вы планируете открывать другие «Честные кухни», запускать их по франшизе?
«Честная кухня» одна, и других не будет, тем более, франшизы. Это невозможно превратить в ресторанную сеть. Но расширять деятельность в сторону гастрономической лавки, производить полуфабрикаты из дичи (при том что конкурентов практически нет) – это возможно.
Совсем недавно вышел очередной поставщик с уникальным предложением: он делает домашнее мороженое. Мы производим собственные настойки на основе виски, текилы и многих других алкогольных напитков. Есть, куда расти.

Насколько я знаю, Вы лично участвовали в разработке дизайна ресторана?
Я был человеком, который задавал стиль, но в планировке помещения мне помогал мой друг – дизайнер. Планировать помещение, все-таки, должен профессионал, а по интерьеру советы давал я.

И получился своеобразный деревенский дом, эдакая усадьба?
Совершенно точно, это не проходное, не публичное место. Это хозяйский дом. А в доме без хозяина неуютно, поэтому я всегда здесь.

Чтобы Вы хотели добавить в ресторан? Каким Вы видите ресторан через год?
Сейчас появляются и новые производители, и новые поставщики. Фермеры оживают и раскачиваются, как-то совпало, что это произошло на фоне санкций. Через год я вижу ресторан процветающим, хотелось бы побольше людей видеть, но это уже не только от меня зависит.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>