Гастронавты "Агитпрога"

Ресторанная колонка нашего журнала

Несолоно хлебавши: кризис гастрономической критики в России

Несолоно хлебавши: кризис гастрономической критики в России

Однажды вечером мы сидели с моим другом на съемной кухне в обшарпанной хрущевке, ели пельмени и обсуждали последние ресторанные премьеры Раппопорта и Зарькова. И мой друг – опытный шеф, способный приготовить до 120 блюд из яиц [это важное замечание – помните колпак шефов? Сколько раз колпак загнут, столько блюд из яиц шеф может приготовить], объявил, что в России нет ни ресторанной критики, ни ресторанной журналистики.

А я поспорил (не зря же я 3 новости по ресторанной теме написал?) Дабы поставить точку в этом споре, «Агитпрог» обратился с вопросом «Есть ли в России гастрожурналистика и гастрокритика» к тем, кто каждый день, засучив фартук, дегустирует, пробует и оценивает блюда, открывает и пиарит рестораны.

Опрос показал единство мнений: если гастрожурналистика худо-бедно дышит (а временами делает упитанно и сытно), то гастрокритиков, способных росчерком пера закрыть заведение или сделать из него мекку для гурманов, нет и ближайшие годы не предвидится.

тюменева

Мария Тюменёва, CEO «Аппетитный Маркетинг»

Гастрономическая журналистика, безусловно, есть. Достаточно большое количество людей интересуются гастрономией и всем, что «около». Кто-то крайне профессионально, имея глубокие знания, изучая историю продукта/культуры питания и тому подобное, путешествуя и расширяя кругозор. Вокруг меня, к счастью, есть такие люди, я очень их уважаю и всегда с интересом расспрашиваю о том, чего не знаю сама.

А кто-то шапошно знаком с гастрономией, но называться гастрономическим журналистом очень хочется и кажется почетным. Разные специалисты, как и в любой сфере деятельности. Есть профи, есть шарлатаны. Достаточно внимательно присмотреться, почитать или послушать – и все становится понятно.

Однако, надо помнить, что гастрономическая журналистика – это, скорее, просветительская деятельность. Гастрономические журналисты рассказывают читателю о тех или иных событиях, вкусах, тенденциях… Описывая ресторан, они рассказывают читателю, чего ждать, что хорошо, а что не очень, пропуская это через свои вкусовые предпочтения, что логично, ведь всё, что связано с едой – вкусовщина, и это нормально.

Гастрономическая критика тоже есть. Только наша «критика» не имеет такого веса, как в других странах. Это в Нью-Йорке слово журналиста из, например, Times имеет такой вес, что критическая разгромная статья может поставить под вопрос само существование проекта. Попробуйте представить у нас такое?

Однако, хочу отметить: сейчас люди внимательно следят за критическими статьями, начинают прислушиваться к мнению автора. Я лично наблюдала, как подобные рецензии влияют на судьбу проекта. Это здорово, потому что шефы и рестораторы со всей ответственностью относятся к качеству «продукта», который выпускают на рынок, или, после такой статьи, понимают, что необходимы изменения, даже если не признавали этого ранее.

тюрина 2

Анна Тюрина, ресторанный обозреватель
Трудно критиковать с открытым забралом. Не потому, что страшно – тем, кто готов обосновать свою точку зрения, бояться нечего. Опасно – потому что в это твое забрало всегда может прилететь. И прилетает (по себе знаю). От рестораторов – за то, что они кормят, а журналисты позволяют себе не восторгаться. От читателей – хвалишь, значит «купили», ругаешь, значит «заказуха от конкурентов».
Да, в идеале критик должен приходить в ресторан инкогнито. И, поверьте, среди русских гастрономических журналистов нет ни одного, кто бы от такой возможности отказался. Проблема – в уровне оплаты их труда и в политике изданий, где они служат. К сожалению, большинство издателей и редакторов не понимают, чем отличается ресторанный критик от критика, скажем, театрального. Театрал может аккредитоваться на спектакль и затем разобрать его по косточкам – это общепринятая практика. А вот для посещения ресторанов в редакции должен быть специальный бюджет. Никто ведь не ходит в гости с тем, чтобы в конце ужина высказать хозяйке все, что думает о ее пельменях, недорогих тарелках и неидеально подобранных винах. С рестораном же – ровно так и выходит. Чтобы пытаться в России быть ресторанным критиком, нужно говорить людям в глаза неприятные вещи и, в это же самое время, надеяться сохранить с ними хорошие отношения, потому что бюджета на следующий визит тоже не предвидится.Да, ресторанная критика у нас не самая традиционная, но все-таки она есть. И в этом заслуга и журналистов, и рестораторов.
За последние двадцать лет, не имея специального образования и доходов, которые позволяли бы инвестировать в свое профессиональное развитие, путешествовать, ездить по «мишленовским» ресторанам, многие журналисты смогли очень серьезно вырасти, развить свой вкус, научиться разбираться в продуктах и блюдах. Что же до рестораторов, то они научились слушать, уважать профессиональное мнение. В конце концов, тому, что среди гастрономических критиков все больше настоящих гурманов, именно они немало поспособствовали.
фетискина
Екатерина Фетискина, заместитель гендиректора и главный редактор «Ресторан.ру»
Рестораны и все, что связано с едой — благодатнейшие темы для светской беседы и хвастовства в соцсетях. С мнением профессионала не принято считаться, лучше всего охаять, обвинить в ангажированности и настрочить свою графоманскую рецензию. Обиженные рестораторы вторят недооцененным авторам – да у нас, мол, нет ни одного ресторанного критика. А, меж тем, ресторанная журналистика у нас хоть и молода, впрочем, как и сам ресторанный рынок, но при этом достойна. С большим уважением отношусь к авторам из «Афиши», Time Out, Business FM, «Коммерсанта», «Вашего Досуга», с легкостью назову 10-15 фамилий профессиональных гастрономических журналистов, обладающих острым и ярким пером, широким кругозором, тонкими рецепторами, хорошим вкусом и памятью, знаниями нюансов работы поваров и кухни, хитросплетений рынка. Они делают свою работу честно: рассказывают о ресторанах и еде, раскладывая по полочками, где хорошо и почему плохо. Конечно, каждый материал несет отпечаток личности автора. Так и ресторанная журналистика – это не математические формулы. Иначе было бы не интересно читать.
сидоров
Александр Сидоров, бывший главный редактор сайта «Drink-Time», критик «Ленты.Ру» и «Утро.Ру»
Под гастрокритикой я понимаю исключительно профессиональную оценку продукта или бизнес-процесса, ориентированную на сегмент B2B. Оценку или мнение, которые, строго говоря, должны оказывать серьезное влияние на рынок. В этом смысле у нас нет гастрокритики, как нет и винной критики. У нас нет экспертов или институтов, чье мнение для участников рынка настолько авторитетно и значимо, что заставляет непременно принимать их во внимание и учитывать в дальнейшей работе. У нас нет эксперта или института, чье слово, образно говоря, может закрыть ресторан или, напротив, сделать его суперпопулярным. Как нет эксперта, чья оценка может взвинтить или обрушить цену на вино.Гастрожурналистика, в отличие от гастрокритики, ориентирована на сегмент В2С, т.е. исключительно или, главным образом, на потребителя. Мне представляется, что ее основная задача – информационная и, отчасти, образовательная. В этом смысле гастрожурналистика, как и винная журналистика, у нас, безусловно, существует, причем на достаточно высоком уровне. Все ж таки, по большей, части этим занимаются люди, хорошо разбирающиеся в предмете.
 Маслова
Екатерина Маслова, издатель и главный редактор журнала «Рецепты от шеф-поваров», автор блога «Профессиональная кухня»
Гастрожурналистика в России есть, а вот ресторанная критика практически отсутствует.В рамках гастрономической журналистики на российском информационном поле работает много талантливых людей. Всех их можно подразделить на несколько групп.Первая группа – профессиональные журналисты. Они могут работать, как в крупных СМИ, так и в небольших интернет-изданиях. Некоторые из них ресторанные обозреватели. Они рассказывают своим читателям о новых местах, об изменениях в старых (например, о новом шеф-поваре или сезонном меню), делают тематических ресторанные обзоры, где лучше завтракать, например, или устраивать детские праздники. Другие пишут о еде – пользе тех или иных продуктов, способах их приготовления, делают тематические обзоры рецептов, в том числе от шеф-поваров. Есть также профессиональные фуд-фотографы, которые специализируются только на съемках еды. Таких фотографов, правда, в России всего пара десятков.Вторая группа – блогеры, – непрофессиональные журналисты, любящие готовить. Чаще всего это увлеченные кулинарией и фотографией люди, которые в обычной жизни могут быть юристами, домохозяйками или инструкторами по фитнесу. Они готовят у себя на кухне еду, красиво ее оформляют, фотографируют и выкладывают фото (иногда и рецепты) в своем блоге. Если со временем их интерес к теме не ослабевает, фото качественные, а рецепты интересные, то постепенно блогер обрастает большим кругом читателей и переходит в группу профессионалов. Рестораны начинают приглашать его на дегустации, так в блоге, помимо рецептов и фото своей еды, начинают появляться ресторанные обзоры и фото блюд от шеф-поваров.Так что гастрожурналистика в России существует уже довольно давно, она хорошо развита, а вот направление ресторанной критики практически отсутствует. Эта область гастрожурналистики предполагает, с одной стороны, профессионализм эксперта (как журналистский опыт, так и кулинарный), а с другой – непредвзятый подход к ресторанам и шеф-поварам.В идеале, ресторанный критик инкогнито приходит в заведение, как простой посетитель, заказывает блюда из меню, оплачивает счет, а потом дает объективную оценку работе ресторана. В России же на сегодняшний день ни у одного СМИ нет бюджета на оплату ресторанных счетов от журналистов-критиков. Все российские ресторанные обозреватели приходят на дегустации по приглашению пиарщиков ресторана, едят бесплатно, многие из них дружат с шеф-поварами. Те же, кто могут себе позволить оплачивать свои счета даже в дорогих ресторанах, обычно не являются журналистами и не имеют кулинарного опыта, то есть не могут написать интересную статью, лишенную оценки с позиции личных вкусовых пристрастий (из серии «мне нравится/мне не нравится»).
 захарова2
Александра Захарова, главный редактор портала гастрономических новостей «Особое блюдо»
У нас достаточно много журналистов, которые вкусно пишут о еде, напитках, ресторанах и поварах, но я бы не стала выделять гастрономическую журналистику в отдельную материю. Дело не в тематике, а в профессионализме каждого отдельного журналиста. Если ты способен быть честным и объективным, разбираться в теме, копать глубоко, то будешь писать отличные статьи о салатах, атомных реакторах и даже о политике одновременно для трех разных изданий. Да, у нас мало изданий, которые пишут именно о гастрономии (я не считаю тех, что специализируются на рецептах). Но я не могу назвать это проблемой для журналистики. В России, в целом, пока нет гастрономической культуры: мы только учимся разбираться в том, что лежит в нашей тарелке, с помощью каких приборов это есть и как это есть. Думаю, пройдет лет пять-десять – и появятся сотни отличных ресторанов с продуманной кухней и отменным сервисом, в которые будут ходить с интересом. Будет интерес, будут и журналисты, его обслуживающие.
 нелли
Нелли Константинова, критик Travelinsider.ru
Гастрожурналистика в России есть, и была задолго до того, как гастрономия стала модной темой, а повара – звездами. Другое дело, что до наступления ресторанного бума гастрономические критики в России были сродни ученым, потратившим жизнь на изучение мертвых языков: никому, кроме них самих да группы фанатиков, казалось, не нужны их объективные и непредвзятые обзоры о шумерской кухне. Надо было быть по-настоящему приверженным высокой кухне и гастрономии, чтобы заниматься ею, когда все вокруг мечтали только о гамбургере. Но настали другие времена, и мы с огромным удовольствием читаем сейчас тексты этих мастеров, внимаем их оценкам. Потому что они давно в теме, да к тому же талантливы в письме. Двое моих любимых авторов – Гелия Делеринс, наша соотечественница, живущая во Франции, сделавшая для продвижения гастрономии в российских СМИ столько, что французы уже могли бы дать ей орден; и Александр Ильин, великолепный знаток и блестяще, всесторонне образованный автор. Тексты этих авторов можно читать вслух, к удовольствию собравшихся.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>