Гастронавты "Агитпрога"

Ресторанная колонка нашего журнала

Три лика испанской кулинарии

Три лика испанской кулинарии

В топ-20 лучших ресторанов мира по версии авторитетного британского журнала The Restaurant Magazine входит пять испанских заведений, в том числе и обладатель «золотой медали» — El celler de can roca. И это «засилье» не кажется удивительным: в Испании кулинария давно превратилась в искусство, если не фетиш. В рамках состоявшегося на Филиппинах в апреле этого года международного гастрономического форума Madrid Fusion Manila выступили лучшие испанские шеф-повара: Елена Арзак, Кике Дакоста, Рамон Фриекса, Франсис Паниего, Марио Сандовал и многие другие. Мы решили рассказать вам о «трех ликах» современной испанской кулинарии и поделиться рецептами от лучших мастеров.
ramon freixa
«Ресторанный нонкомформист»
Настоящим гурманам всегда приходится выбирать между традициями и экспериментами, и два полюса редко уживаются в одном человеке, чего нельзя сказать о знаменитом испанском шефе Рамоне Фриексе.Он вырос в городке Игуалада в пригороде Барселоны, где его родители владели овощной лавкой, а позже – рестораном с мишленовской звездой. Рамон изучал туристический бизнес в Барселоне, затем работал в бельгийском ресторане Le cousine das Anges Никласа Пекьюри, перенимал опыт у Мишлена Браса во французской провинции. Рамон испытал на себе влияние молекулярной кухни, но вскоре вернулся к кулинарным истокам.Встав за плиту в родительском ресторане El Raco в 1994 году, Фриекса понял, что хочет создать собственную кухню. В 1998 году отец передал Рамону дело, и шеф вернул ресторану мишленовскую звезду, утраченную в 1988 году.В 2000-е годы на Рамона обрушился золотой дождь наград и титулов: его признали Лучшим шефом Европы и Лучшим шефом Испании, а также лучшим мастером по сырам и десертам. Он возглавлял ресторан Avalon в Grand Central Hotel в Барселоне и одновременно – семейное заведение, которое предложило посетителям «космополитичное меню». Но в 2009 году шеф сделал крутой разворот, сконцентрировавшись на традиционной каталонской кухне и переименовав свой ресторан в Freixa Tradicio. Одновременно с этим испанец открыл ресторан Ramon Freixa Madrid в столице, который уже через год заработал первую звезду Мишлена.Рамон основал ресторан в Колумбии, консультировал заведения от Барселоны до Мельбурна. Меню его авторства вам предложат в Королевском театре Испании. Он регулярно появляется на страницах испанских газет, а его образ даже вдохновил авторов популярного испанского сериала «Закусочная Пепе», срисовавших главного героя с Рамона.
Рецепт от шефа: «Осень»
(имитация трюфеля, сделанная из артишоков, отбивной из иберийской свинины и острого кедрового ореха).

 

осень1

Крем из артишоков: помыть артишоки (1,5 кг), пожарить в оливковом масле, слить остатки масла, готовить на медленном огне с молоком (600 грамм) и сливками (100 грамм). Взбить, затем процедить – получится тонкий крем, который нужно смягчить солью и перцем.

Имитация трюфеля: смешать крем из артишоков (200 грамм), положить в силиконовые формочки, напоминающие трюфели. Когда масса затвердеет, вынуть из формочек и придать блюду черный цвет, добавив съедобный черный краситель (2 грамма) и 10 грамм водки.

Отбивная из иберийской свинины: отбить подгрудок, тонко нарезать с использованием электрической резки.

Пралине из кедрового ореха: сделать карамель из сахара (75 грамм) и кедровых орехов (400 грамм). Взять 100 грамм пралине, взбить с жареными кедровыми орехами (200 грамм), луком (30 грамм) и солью (10 грамм).

Филей из листьев эндивия: снять листья, порезать кусками толщиной 2 см.

Винегрет: взбить яичный желток (1 штука), тонкой струйкой добавляя оливковое масло (250 грамм). Добавить бальзамический уксус (100 грамм), соль (50 грамм), воду (100 грамм) – получится эмульсию.

Сервировка: помыть изогнутые листья эндивия, сохраняя только желтые стебли. Положить кусок свинины, украсить имитацией трюфеля из артишоков. Добавить пятнышко пряных кедровых орехов и закончить филеем эндивия с винегретом.

Elena Arzak
«Обреченная на успех»
Родившись в семье поваров, Елена Арзак была обречена на кухонную каторгу, хотя ее родители, знаменитые Хаунмари и Майте Арзак, сделали все возможное, чтобы разубедить дочь от продолжения семейного дела. Но отповеди отца, его перманентные придирки и жесткий спрос с каждого блюда не сломили девушку: каждый день после занятий в школе Елена возвращалась на кухню.В 18 лет она отправилась набираться опыта в лучших европейских заведениях: работала в швейцарских отелях, лондонском La Gavroche и руанском Troisgros, знаменитых парижских Carre des Feuilants, elBulli, Pierre Gagnaire и культовом Louis XV в Монте-Карло. Став заслуженным мастером и получив признание со стороны коллег по кулинарному цеху, в 1996 году Елена вернулась в родной ресторан, но всячески старалась избегать контактов с отцом.Наконец, отец признал талант, профессионализм и мастерство дочери, и солнце ресторана Arzak воссияло: ресторан собрал внушительную россыпь наград – три звезды Мишлена и три звезды Репсола благодаря стараниям очень привлекательного шефа, в 2012 году признанного лучшим женщиной-кулинаром мира. Эта премия, которая носит имя Вдовы Клико, стала наградой не только Елене, но четырем поколениям семьи Аржак: знаменитый ресторан в Сан-Себастьяне был основан в далеком 1897 году женщиной, и все эти годы прекрасная ветвь семьи Аржак была главной на кухне.В отличие от Фриексы, кухня Аржак всегда «художественная»: каждое ее блюдо – как полноценное полотно, написанное рукой выдающегося художника. Кроме того, Аржак всегда стремилась подчеркнуть настоящий вкус продуктов, а не создавать известные всем вкусы из совершенно необычных сочетаний.

 

Рецепт от шефа: «Щеки Хека»хек

Возьмите 12 кусочков хека, помойте, подсушите, полейте соусом и готовьте на медленном огне с небольшим добавлением масла. Добавьте 10 грамм трюфельного сока, 10 грамм уксуса, 40 грамм свежего неочищенного оливкового масла, имбирь.

Возьмите 8 листьев бамбука, помойте оливковым соусом.

Возьмите побеги бамбука (50 грамм, 15 грамм лимонного сока, 80 грамм оливкового масла, перец, соль), мелко порежьте и смешайте с другими ингредиентами. Оставьте на 15 минут.

Возьмите Миндаль (8 свежих орехов), очистите от шелухи.

Расправьте бамбуковые листья (4 штуки), натрите соусом, разложите щеки хека, добавьте бамбуковые побеги, положите хек, добавьте миндального масла, накройте бамбуковыми листьями (4 штуки).

Смешайте все ингредиенты (50 грамм оливкового масла, один маленький жареный томат, один маленький жареный лук, 25 грамм поджаренного миндаля, 1 зубчик поджаренного чеснока). Добавьте соль и перец, затем налейте немного уксуса и апельсиновой воды.

Алхимик из Аликанте

Paco Torreblanca

Пако Торребланка давно заслужил славу «алхимика кондитерского дела», которому ничего и никому не нужно доказывать: завоевав титулы «Лучший кондитер Испании» в 1988 и «Лучший европейский кондитер» в 1990 году, он спрыгнул с карусели тщеславия и целиком посвятил себя искусству кулинарии.Уроженец Виллены (Аликанте) в 12 лет переехал в Париж, где сразу надел фартук в ресторане Жана Милле, привившего ему любовь к сырым продуктам.В 1978 году Пако вернулся на родину и открыл собственную кондитерскую, начав погоню за гастрономической «синей птицей»: шеф мечтал «вычленить» запах шоколада. Он активно экспериментировал с какао и специями со всего мира, и эта погоня увенчалась успехом: именно Пако придумал легендарный рецепт – он убрал горьковатость, присущую шоколаду, экстрактом чистой оливы, добившись удивительной гладкости. Сладость и стала основной кулинарии, фундаментом его стиля. Креативность, помноженная на безупречную технику и внимание к деталям, определила успех.Автор шести книг, две из которых были признаны лучшими гастрономическими изданиями в 2003 и 2006 годах, руководит собственной школой Totel, и каждый год 10 лучших выпускников получают шанс поработать с Маэстро. С недавних пор Пако регулярно бывает в Петербурге, где также работает филиал его школы.Пускай считается, что главным на кухне всегда является шеф, а кондитер остается в тени, личность Пако опровергает этот стереотип: его фигура грандиозна и феноменальна, к его мнению с огромным вниманием прислушиваются и мишленовские звезды, и начинающие кулинары. Пако – первооткрыватель вкусов, стремящийся не просто подчеркнуть, а очистить, отполировать, выделить рафинированную квинтэссенцию продукта.
Рецепт от шефа: «Золотое яйцо» (Bigas Luna’s)

яйцо1

Ингредиенты: шоколадный мусс (380 грамм крема, 380 грамм цельного молока, 210 грамм сахара, 4 стручка бурбонской ванили, 380 грамм яичного желтка, 1 кг темного шоколада, 1800 грамм крема); грапповая конфета (750 грамм сахара, 250 грамм воды, 150 грамм граппы), шоколадный кекс (1 килограмм миндальной муки, 800 грамм сахара, 200 грамм муки, 1200 грамм яиц, 160 грамм яичного желтка, 100 грамм какао пудры, 800 грамм яичного белка, 200 грамм сахара). Съедобные золотые листья, рикотта, ваниль.

Способ приготовления.

Шоколадный мусс: смешать 380 грамм крема и 380 грамм молока. Нарезать стручки ванили тонкими ломтиками, натереть в кремовую микстуру, вскипятить в кастрюле, затем охладить (поставить в холодильник на 12-24 часа). После взбить, пока крем не станет твердым. Добавить яичные желтки и готовить в котелке при температуре 85 градусов, пока не превратится в заварной крем.

Натереть темный шоколад, добавить крем и толочь ступкой в миске, пока не остынет. Добавить немного взбитых сливок, пока мусс не станет блестящим и гладким.

Грапповая конфета: смешать воду и сахар, довести до температуры 36-37 градусов, снять с плиты, добавить граппу, накрыть фартуком на 5 минут. Затем взболтать, пока жидкость не остынет, перелить в сплющенную бутылку. Нагреть до 40 градусов в духовке, спустя 6 часов обернуть в формочку из пергаментной бумаги и снова поставить на 6 часов при температуре 16-18 градусов.

Шоколадный кекс: смешать муку и миндальную муку, добавить 800 грамм сахара и желток, хорошо взбить. Сделать меренгу из яичного белка и 200 граммов сахара, осторожно переложить в миндальную смесь. Посыпать какао-порошок, переложить в формочку для выпечки. Держать при температуре 240 градусов до состояния готовности.

Как подавать: Залить формочку шоколадным муссом, в центр добавить грапповую конфету и сверху запечатать шоколадным кексом. Поставить в морозилку, пока не застынет, вынуть, переложить на тарелку, задекорировать сахарной паутиной. Сделать золотую раковину с помощью карамельного сахара и заполнить шоколадным муссом, по бокам разложить рикотту, накрыть золотым листом.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>