Гастронавты "Агитпрога"

Ресторанная колонка нашего журнала

Четыре лучших шефа мира о любимых блюдах и переезде в Россию

Четыре лучших шефа мира о любимых блюдах и переезде в Россию

В начале июня в Лондоне были объявлены номинанты «гастрономического Оскара», и в кои то веки в список попал российский ресторан White Rabbit. Все журналисты кинулись делать интервью с Мухиным и Зарьковым, а мы — не профаны, все-таки — связались с шеф-поварами лучших ресторанов планеты из топ-10. Представляем вашему вниманию интервью с шефами. Лучшие кулинары мира рассказали о своих любимых блюдах, секретах успеха и возможном переезде в Россию.

Массимо Боттура, шеф-повар моденского ресторана Osteria Francescana (№2 в рейтинге)

№2 массимо

В чем секрет Вашего успеха?
Секрет моего успеха в том, что я занимаюсь тем, что люблю делать. Я просыпаюсь с утра, работаю весь день и возвращаюсь домой с улыбкой на лице – это и есть рецепт успеха.
Кроме того, мне повезло, что я окружен семьей и друзьями, которые вдохновляют и помогают открыться миру и учиться, набираться идей и впечатлений у всего, что вокруг меня.
Оставайся скромным, будь верным своим мечтам и никогда не позволяй становиться чему-то между тобой и твоей страстью. Если ты любишь музыку – добавь ее в еду, если любишь природу – покажи ее на тарелке, а если ты писатель или антрополог – пусть это раскроется в твоем рецепте. Все мы уникальны в наших талантах и страстях. Совершенство порой может проступать через еду.

№2

Где Вы черпаете идеи и техники, что вдохновляет Вас на новые открытия?
Творчество может возникнуть из совершенно неожиданных моментов, когда ты смотришь фильм, гуляешь с собакой, слушаешь песню на проигрывателе. Вдохновение приходит из мира вокруг меня, и ты должен быть готов, чтобы ухватить за хвост молнию в темноте, потому что она появляется лишь однажды. Я часто советую молодым шефам, чтобы они продолжали учиться и вне кухни: читали книги, путешествовали и изучали свою культуру глубоко, чтобы осознали, кто они, откуда они и куда они идут. Только так можно осознать причины своего поведения, своих страстей и вдохновения, этим я и занимаюсь 30 лет своей карьеры.
Но и этого недостаточно, чтобы довести до совершенства технику и навыки: нужно продолжать задавать вопросы, читать книги и, конечно, путешествовать.
Итак, если отвечать на вопрос, что заставляет меня двигаться и что меня вдохновляет, то это мир вокруг меня: сопоставление того, кто я есть, и того, откуда я пришел. Живи настоящим, но никогда не забывай, что было до тебя. Я люблю повторять: «Выучи все и все забудь». Очень важно наполнить музыкой, книгами, литературой, искусством собственный чемодан впечатлений – и после этого заняться кухней. Кулинария – это не только работа руками, но также и тяжелый мыслительный процесс. И один из самых важных ингредиентов, инструментов на любой кухне – это разум. И как только вы это поймете, это и есть нулевой километр, точка отправления для любого шефа.

Вы можете назвать блюдо, которое лучше всего отражает характер, традиции Вашей страны и Вашего ресторана?
Конечно, их много. Так, кажущийся очень простым в приготовлении Memory of a Mortadella Sandwich (сэндвич с вареной колбасой – прим.), который готовится на нашей кухне, сильно отличается от типичного сэндвича в географическом регионе Эмилия-Романия, откуда я родом. Я помню, как, будучи ребенком, каждое утро получал от матери и клал в ранец этот сэндвич, отправляясь в школу. Когда я вырос и открыл Osteria Francescana, я начал работать с колбасами mortadella. Я попросил поставщиков дать мне чистейший, рафинированный вкус колбасы, приготовленной традиционным способом.Когда ты работаешь с продуктами высочайшего качества, ты должен бережно и с уважением относиться к ним. Мы сделали дистиллят mortadella и добавили жидкий концентрат пюре из mortadella вместо тяжелого крема. Так получилось легкое блюдо, богатое на оттенки и нюансы. Оно подается с хрустящими пончиками gnocco.
Другое классическое итальянское блюдо, которое вы можете попробовать у нас, это The Crunchy Part of the Lasagna. Когда моя мать доставала противень с лазаньей из духовки, мои братья и я окружали плиту и дрались за поджаренные уголки. Четыре подгоревших уголка – квинтэссенция запаха лазаньи, они передают эмоции блюда.
Восстановив этот эпизод в памяти, я приготовил тонкую пасту, поджарил ее, положил в традиционное мясное рагу с соусом бешамель и поставил в духовку. Трехцветная паста выглядит как птица, готовая взмыть в небо прямо с тарелки.
Блюда, которые вы попробуете в Osteria Francescana, изменят ваши представления об итальянской кухне: наш ресторан играет на контрасте.

№2.1

Если бы Вас пригласили работать в Россию, Вы бы согласились?
Меня уже несколько раз приглашали готовить в России, и всякий раз я отвечал «Да». я люблю путешествовать и открывать мир кулинарии – национальные кухни являются отражением культуры и страны.

Вы знакомы с российской кухней и российским шефами?

Я не являюсь экспертом в этом вопросе, но я пробовал блюда Анатолия Комма. Я до сих пор помню сильный запах борца и потрясающие жареные плечи сибирской телятины из традиционного меня. Буквально месяц назад мне посчастливилось побывать на мероприятии Al Meni в Римини, где я попобовал блюда шефа Владимира Мухина. Он приготовил вкуснейшую мурманскую форель с красными фруктами. Это и есть вкус современной русской кухни, и он мне нравится.

Возможно ли совмещать личную жизнь и работу?
Знаете, я не собирался становиться шефом – это произошло само собой. Мне нравится думать, что профессия сама выбрала меня. Времени мало, конечно, тебе приходится жертвовать всем, и я никогда не посоветую моей дочери идти в кулинары. Но я не представляю себя занимающимся чем-то еще. Я зависим (в хорошем смысле) от Osteria Francescana, людей и знакомых, которые говорят «Привет!», встретив меня на улице, на рынке, в винной лавке. Я зависим от своих помощников, от моей супруги, с которой я уже 20 лет, от маэстро Беппе Палмиери, руководившего рестораном 15 лет, от Давида ди Фабио и Така Конда, с которыми мы работаем бок о бок уже 10 лет. Последние 20 лет у ресторана не было «дирижера» или «бизнес-менеджера». Выбор, который мы сделали, часто приводил нас в отчаяние, мы регулярно оказывались в сложной ситуации, были ограничены в ресурсах, но это и есть залог роста (пускай, медленного роста). «Медленно» — это ключевое слово, которое всплывает в разговоре между шефами. Мой тесть, всякий раз, когда я впадал в депрессию или опускал руки, говорил: «Расти медленно, как дерево» — «Торопись медленно». Этот совет отражает мой жизненный путь и точку зрения. Поэтому, отвечая на ваш вопрос: да, возможно. Все возможно.

№10 гагган

Гагган Ананд, шеф-повар бангкокского ресторана Gaggan (№10 в рейтинге)

В чем секрет Вашего успеха?
Секрет моего успеха в том, что я пытаюсь перенести свои фантазии на тарелку, а вдохновляет меня все: путешествия, впечатления от новых кухонь, блюд, продуктов. Все, что впечатлило меня, остается в моей голове и превращается в фантазии, и я пытаюсь соединить, передать это в блюдах.

№10.1

Вы можете назвать блюдо, которое отражает Вашу страну и дух Вашего ресторана?
Каждое блюдо является отражением чего-то, оно важно в отдельно взятом ключе. Мой стиль полностью отражается в каждом блюде.

Если бы Вас пригласили работать в России, Вы бы согласились?
В прошлом году меня пригласили поучаствовать в Door 19. Надеюсь, что в этом году я вернусь в Москву. Мне нужен полный доступ к России: я люблю российские ингредиенты, свежие продукты, которые привозят из вашей страны. Российская кухня по-прежнему неизвестна в мире. Владимир Мухин, поднявший «Белый кролик» – один из шефов, который преподносит российскую кухню в очаровательном стиле.

№10

Возможно ли совмещать личную жизнь и работу?
Моя личная жизнь и работа – одно и то же. У меня очень трепетное отношение к ресторану, и последние пять лет работа велась очень интенсивно. Я женат на своей работе, поэтому я не провожу границы между кухней и жизнью. Даже мои путешествия, так или иначе, связаны с работой.

Виргилио Мартинес, шеф-повар паруанского ресторана Central (№4)

№4 виргилио

В чем секрет Вашего успеха?
Секрет нашего успеха – в отношении к национальным продуктам. Мы с большим уважением , вниманием и заботой относимся к продуктам, из которых готовим блюда. Я имею в виду, реальное осознание важности баланса между человеком и природой

Где Вы ищите вдохновение, откуда берете рецепты и техники приготовления?
Наши пейзажи, люди, душа – богатства скрыты по всей стране. Говоря о техника, она может быть традиционной перуанской или же современной, глобальной. Важно соблюдать баланс, когда ты применяешь какую-либо технику. А рецепты блюд вдохновлены гармонией Перу.

№4

Какое блюдо отражение характер Перу и Вашего ресторана?
Корни и стебли картофеля. Это блюдо, которое показывает, что происходит в горном перу, на высоте 4000 метров над уровнем море, и отражает красоту Анд.

Если бы Вас пригласили работать в России, Вы бы согласились?

Мне действительно хочется побывать в России, и в этом году я собираюсь в Москву. Это будет короткая, но очень хорошая встреча с моими друзьями из White Rabbit, например, Владимиром Мухиным.

№4.2

Возможно ли совмещать личную жизнь и Вашу работу?
Конечно, да. Я работаю в ресторане вместе с женой, она контролирует подачу блюд, она готовит вместе со мной, и мы периодически меняемся ролями. Мы путешествуем вместе, готовим вместе и думаем тоже вместе.
Конечно, мы не всегда можем куда-то выбраться, погулять, но мы вместе создали место, куда приходят наши друзья, и мы можем часами беседовать – это помогает нам быть счастливыми.

Йорди Рока, пастри-шеф ресторана El Celler de Can Roca (№1 в мировом рейтинге журнала The Restaurant Magazine)

№1 Йорди рока

В чем секрет Вашего успеха?
Секрет нашего с братом успеха в том, что у нас нет секрета. Мы делимся друг с другом, нашими коллегами и командой тем, что узнали сами, и это помогаем постоянно совершенствоваться и оставаться на высоте. Наше вдохновение рождаемся из блюд, которые мы попробовали; из рутинной жизни, а порой – и из воображаемых диалогов со всем, что окружает нас.

№1

Какое блюдо лучше всего отражает традиции Вашей страны и характер заведения?

Яблоки и фуа-гра «тимбаль» — это интерпретация классического рецепта, родившегося в регионе Ампурдан. Тимбаль готовили из мякоти яблок с мясом. Он отражает пейзажи, передает характер местности. А овощное консоме, которое готовится при низкой температуре, делают только из сезонных местных продуктов, растущих рядом с домом – и это тоже отражение духа Испании.
№1.1

Если бы Вас пригласили работать в Россию, Вы бы согласились?
Я никогда не был в России, поэтому поверхностно знаком с российской кухней, а только это обстоятельство вызывает у меня желание посетить какую-либо страну.

Возможно ли совмещать Вашу работу и личную жизнь?
Это всегда непросто, но мне чуточку легче, ведь моя жена выбрала ту же профессию, что и я.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>